Крем — это дисперсная система

Пузырьки воздуха окружены белковыми оболочками, между ними находится жидкая фаза, в которой, в свою очередь, раздроблен жир в виде мелких шариков, образуя эмульсию. Жидкость стремится оттечь из прослоек между воздушными пузырьками, что приводит к оседанию пены и ее разрушению. Чем выше жирность сливок, тем устойчивее пена, так как в этом случае тоньше ее прослойки между жировыми шариками. Практически же хорошо взбиваются только те сливки, которые имеют жирность 30—35%.

На скорость взбивания и устойчивость пены влияет и температура. Хорошо взбиваются сливки при температуре 4—7°С. Во время взбивания температура повышается и устойчивость пены снижается, поэтому сосуд со сливками в процессе взбивания надо охлаждать с помощью льда. Если жировые шарики получились очень мелкими, то поверхность их будет велика, и они адсорбируют на ней такое количество белка, что его не хватает на построение оболочек пузырьков. В результате пена становится неустойчивой. Поэтому гомогенизированные сливки плохо взбиваются. Количество же сливок на устойчивость пены практически не влияет. Этим обстоятельством пользуются повара. Зная, что основная масса сливок выпускается пищевой промышленностью с жирностью 10—20% и они практически не взбиваются, а сметана имеет жирность более 30%, повара с успехом заменяют сливки на сметану для получения кремов.

Крем сметанный. Растереть яйца с сахаром, добавить небольшое количество горячего молока, нагреть до 70—80 °С., а затем, помешивая, ввести замоченную в воде растопленную и доведенную до кипения желатину. В эту смесь можно добавить ванилин, а для кофейного крема—кофейный настой (50 г кофе на 150 г кипятка), для шоколадного — растертый с сахаром порошок какао.

Сливки (30%-ной жирности) или сметану взбить на холоде до образования густой и пышной пены. Во взбитые сливки (или сметану) влить охлажденную яично-молочную смесь и осторожно перемешать. Готовый крем быстро разлить в формочки и охладить (но не замораживать!) до застывания. Формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить крем на вазочки или блюдца.

Сливки или сметана 400 г, сахар 150 г, молоко 300 г, яйца 2 шт., желатина 20 г, ванилин или какао-порошок, или кофейный настой 50 г, вода для желатины 160 г.

Ягодный крем. Ягоды протереть и го товое пюре соединить с яично-молочной смесью, охлажденной до 18—20°С. Можно готовить крем без яиц, что, однако, снижает его калорийность и содержание жира. Чтобы избежать этого, пюре соединяют с сахарной пудрой, а не с шарлотом. Далее крем готовят так же, как и в предыдущем рецепте.

1. Земляника, клубника или черная смородина 200 г, сливки (сметана) 600 г, сахар 150 г, желатина 20 г, вода для желатины 160 г.

2. Ягоды 150 г, сливки (сметана) 400 г, сахар 150 г, молоко 200 г, япца 2 шт., желатина 20 г, вода для желатины 160 г.

По сравнению с воздушными кремами, самбук — более тяжелое взбитое блюдо. Оно отличается еще и высоким содержанием биологически активных веществ — пектинов. Роль пектинов для организма человека весьма велика. Известно, что атмосфера Земли загрязнена большим количеством свинца. Попадает он главным образом с выхлопными газами автомобилей и самолетов. Так, содержание тетраэтилсвинца (в 1 кг автомобильного горючего) достигает: в бензине марки

А-66 —0,6, А-76 —0,41, АИ-98 —0,82, а в авиационных бензинах 2,5—3 г. Порой его накапливается так много, что грибы и ягоды, собранные вблизи автострад, содержат такое количество свинца, которое превышает допустимые нормы.

Одно из действенных средств в борьбе с последствиями влияния загрязнения окружающей среды на здоровье человека — употребление блюд, богатых пектинами. Они выводят свинец из организма. Это блюда из яблок, абрикосов, кураги и урюка. Кроме того, пектин — прекрасное желирующее средство. Обычно домашние повара готовят самбуки, используя два жели — рующих вещества — желатину или пектин, содержащийся в плодах.

По материалам сайта http://dietwink.com/